roicinho Hai fontes que afirmar que a pizza é a comida más consumida do mundo, se excluímos a cunca de arroz. Eu, que sempre a entendín como unha opción rápida que era mellor evitar, nunca contribuín demasiado a subir a media. Pero un día, como un scopatore di sugarello máis, probeina en Nápoles e mudei de opinión coa primeira dentada.
Que é o que fai particular a pizza napolitana
Disque é unha combinación de terroir e técnica: tomates cultivados aos pés do Vesubio, fior di latte, fariña moída fina, unha masa cun levedado lixeiramente pasado e unha cocción rápida a temperaturas moi altas.
Durante anos tentei reproducir no forno eléctrico aquela pizza tan simple e deliciosa. Os resultados tiñan un aquel, pero non deixaban de ser imitacións limitadas. Co forno de leña, en principio, debería ser capaz de conseguilo.
Lume!
As miñas primeiras probas co forno forón tímidas. Cando o termómetro marcaba os 350 ºC, varríao e tentaba cocer para ver con disgusto como a temperatura baixaba rapidamente e pan, pizzas, polos, lacóns e empanadas ficaban crúas.
Aumentando a cantidade de leña e quecendo o forno durante máis tempo (entre 2 e 3 horas), conseguín os meus primeiros resultados aceptables, agás nas pizzas ao estilo napolitano: calcinábase pola parte de arriba e non cocían ben pola parte de abaixo. Ademáis, a superficie desigual da larega dificultaba os movementos rápidos e secos da pa, que se trababa en seco nas súas irregularidades mentras a inercia lanzaba as pizzas contra o fondo forno.
Aínda que desistín (de momento) e pasei a outros estilos en bandexa máis axeitados ao forno como o sfincione siciliano ou a pissaladiere provenzal, volverei tentalo de novo co aprendido dos erros.
Solucións
O problema máis complicado de solucionar é alisar o lar do forno. As pedras coas que está feito dificultan deslizar suavemente a pa e retirar completamente a cinsa cun cepillo (as borras, que non é un problema para cocer o pan —so tes que sacudilo unha vez cocido—, cando fas pizza acaban pegadas aos condimentos). Seica unha camada de morteiro refractario ben fratasado é o único que se precisa.
Que a pizza saia chamuscada pola parte superior e crúa na inferior é consecuencia da forma semiesférica da cúpula, que concentra o calor que emiten as paredes na parte central do forno. O lar, que está cuberto de brasas case todo o tempo, quéncese moito menos por contradictorio que poida parecer. Este problema xa o coñecían os meus veciños e todos os que cocían en fornos de leña tradicionais, que tiñan sempre había un pau longo para remexer as brasas e expór o lar ao calor que emite a bóveda. Supoño que, deixando a zona central ao descuberto, subirá a súa temperatura e cocerán ámbalas dúas caras da pizza por igual.
Para rematar, teño que practicar máis. Un pizzaiolo experimentado seguro que é capaz de facer pizzas excelentes no meu forno. As miñas tres probas non abondan para descartar a posibilidade obter os resultados que busco, pero son galego e prefiro asar lacóns. E disto si que teño testemuñas para asegurar que está dominado.
